Всероссийский научно-исследовательский
институт мясной промышленности
им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
С целью обоснования использования «бетулиносодержащего экстракта бересты» (бетулина) в технологии мясных продуктов во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышлености им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии были проведены комплексные исследования данного препарата в составе специализированных паштетов для питания спортсменов.
Для определения эффективности внесения бетулина в качестве антиокислителя, были спроектированы модельные системы паштетов и изучены изменения показателей окислительной порчи в процессе хранения. Уровень введения бетулина в состав паштетов составлял 20 г на 100 кг мясного сырья, что соответствует удовлетворению 50 % от суточной его потребности. Сравнительный анализ результатов значений перекисного, кислотного и тиобарбитурового чисел опытных образцов модельных систем относительно контрольного (без внесения бетулина) показал, что образцы, содержащие бетулин, в значительно меньшей степени накапливают продукты окисления жиров в процессе хранения, т.е. обладают наибольшей антиоксидантной активностью.
Исследования образцов на приборе «Электронный нос» показали, что контрольный образец паштета (без обогащения) имел площадь визуального отпечатка 4,92×109 (1/Ом)2, опытный паштет (обогащенный бетулином) – 6,37×109 (1/Ом)2. Это свидетельствует о более ароматном запахе в опытных образцах за счет повышенного содержания летучих компонентов, сохранению которых после тепловой обработки способствует бетулин (рис. 1). Дальнейшая органолептическая оценка обогащённых бетулином паштетов установила, что его введение не влияет на сенсорное восприятие продукта (средний балл 4,5).
Образец паштета:
Введение в состав паштета бетулина также не оказало влияние и на структурно-механические свойства продукта. Как видно из рисунка 2, при разных скоростях вращения ротора вискозиметра, паштет, обогащенный бетулином и паштет без обогащения, обладали одинаковой текучестью, т.е. можно сделать вывод о том, что бетулин не оказывает влияния на изменения динамической вязкости продукта.
Биологическая оценка исследуемого паштета в опытах на лабораторных животных показала отсутствие токсических эффектов продукта, обогащенного бетулином, о чем свидетельствует интегральный показатель хронической интоксикации внутренних органов (ИПХИ) (табл. 1).
Таблица 1
Значения интегрального показателя хронической интоксикации, M±m
| Показатели | Паштет обогащенный бетулином | Паштет без обогащения | Контрольная группа (общевиварный рацион) |
| ИПХИ селезенки | 0,18±0,02 | 0,21±0,00 | 0,21±0,01 |
| ИПХИ почек | 0,28±0,01 | 0,29±0,01 | 0,27±0,03 |
| ИПХИ печени | 3,04±0,02 | 3,02±0,02 | 3,06±0,01 |
| ИПХИ сердца | 0,47±0,00 | 0,43±0,02 | 0,36±0,04 |
Относительная масса исследуемых внутренних органов у животных опытной группы не отличалась от показателей контрольной группы. Достоверных отличий в показателях ИПХИ между группами не отмечено. В результате патологоанатомического исследования животных, в рацион которых был введен паштет обогащенный и без обогащения, не было выявлено каких-либо патологических процессов во внутренних органах (пищеварительном тракте, поджелудочной железе и печени, дыхательной системе, органах кровообращения и кроветворения, мочевыделительной системе). Отмечено также, что при потреблении паштета, обогащенного бетулином, увеличивается время переносимости физической нагрузки у лабораторных животных.
Таким образом, обогащение паштетов для питания спортсменов бетулином в количестве до 50 % от рекомендуемой суточной нормы не оказывает влияние на развитие токсических эффектов у лабораторных животных и не изменяет органолептические и функционально-технологические характеристики готового продукта.
По результатам исследований подготовлен проект технической документации ТУ 9213-032-00419779-12 «Паштеты для детского питания «Юный спортсмен» и технологическая инструкция по их производству, который проходят согласование и регистрацию в ФБУ «Ростест-Москва».
